مراحل ساخت بستنی خشک خانگی و صنعتی – خوشحالم که در مورد بستنی خشک (که با نامهای دیگری مانند بستنی فضایی، بستنی فریزدرای یا استروید نیز شناخته میشود) سؤال کردید. این بستنی منحصر به فرد، بر خلاف بستنی معمولی، نیازی به نگهداری در فریزر ندارد و بافتی ترد و خشک دارد که در دهان آب میشود.
فرآیند تولید صنعتی بستنی خشک پیچیده و مبتنی بر فریز درایینگ (خشک کردن انجمادی) است. در زیر مراحل اصلی آن به طور خلاصه و سپس با جزئیات بیشتر توضیح داده شدهاند.
پیشنهاد برای شما محصولات بستنی خشک شیرین ناتس را یک بار امتهان کنید.
تهیه مخلوط بستنی معمولی: درست کردن یک بستنی سنتی با کیفیت بالا به عنوان پایه.
انجماد اولیه و هوادهی: سرد کردن سریع و افزودن هوا برای ایجاد بافت.
خشک کردن انجمادی (فریز درایینگ): کلید اصلی فرآیند که در خلأ انجام میشود.
بستهبندی در اتمسفر کنترل شده: بستهبندی در محیطی عاری از رطوبت و اکسیژن.
ابتدا مواد اولیه مانند شیر، خامه، شکر، مواد جامد شیر، پایدارکنندهها و طعمدهندهها با هم مخلوط میشوند.
این مخلوط پاستوریزه میشود تا باکتریهای مضر از بین بروند.
سپس مخلوط هموژنیزه میشود تا ذرات چربی یکنواخت شده و بافت نهایی بهبود یابد.
مخلوط برای چند ساعت در دمای پایین نگهداری میشود تا اجزای آن کاملاً یکدست شود و طعمها تثبیت شوند.
مخلوط وارد یک فریزر مداوم میشود که در دمای بسیار پایین (حدود -۳۰ تا -۴۰ درجه سانتیگراد) عمل میکند.
همزمان، هوا با فشار به داخل مخلوط تزریق میشود. این کار حجم آن را افزایش داده و ساختار متخلخلی ایجاد میکند که برای فرآیند خشک کردن حیاتی است.
بستنی منجمد شده را در قالبهای دلخواه (معمولاً مکعبی یا استوانهای) ریخته یا برش میزنند. این قطعات برای ورود به دستگاه فریز درایر آماده میشوند.
این مرحله در دستگاهی به نام فریز درایر و در سه فاز اصلی انجام میشود:
پیش انجماد (Pre-freezing): قطعات بستنی تا دمایی بسیار پایین (معمولاً زیر -۴۰ درجه سانتیگراد) سرد میشوند تا کاملاً منجمد و ساختارشان ثابت شود.
خشک کردن اولیه (Primary Drying – تصعید): فشار داخل محفظه به شدت کاهش مییابد (خلأ ایجاد میشود). سپس با اعمال حرارت کنترل شده، یخ موجود در بستنی مستقیماً از فاز جامد به گاز تبدیل میشود (تصعید). حدود ۹۵٪ از رطوبت محصول در این مرحله خارج میشود.
خشک کردن ثانویه (Secondary Drying – زدایش جذب سطحی): دمای محصول کمی بیشتر افزایش مییابد تا مولکولهای آبی که به ساختار مواد چسبیدهاند نیز جدا شوند. در پایان این مرحله، رطوبت نهایی محصول به حدود ۱-۲٪ میرسد.
محصول خشکشده بسیار حساس به رطوبت و اکسیژن هوا است.
بلافاصله پس از خروج از فریز درایر، در بستهبندیهای غیرقابل نفوذ (مانند بستههای وکیوم با سد آلومینیومی) و معمولاً در یک اتمسفر تغییریافته (پر شده با گازهای بیاثر مانند نیتروژن) بستهبندی میشوند تا تازگی و تردی خود را حفظ کند.
کنترل دقیق دما و فشار: موفقیت این فرآیند کاملاً وابسته به کنترل دقیق پارامترها در مرحله فریز درایینگ است.
حفظ طعم و عطر: برخی از ترکیبات طعمدهنده ممکن است در طول خشک کردن کاهش یابند، بنابراین فرمولاسیون اولیه باید با در نظر گرفتن این موضوع تنظیم شود.
هزینه بالا: دستگاههای فریز درایر صنعتی بسیار گرانقیمت هستند و فرآیند انرژیبری است، به همین دلیل قیمت نهایی بستنی خشک بالاست.
اگر میخواهید ایده این فرآیند را در خانه آزمایش کنید، میتوانید:
یک بستنی معمولی با کیفیت را به تکههای کوچک برش بزنید.
آنها را روی یک سینی در فریزر با دمای پایین قرار دهید تا بسیار سفت شوند.
سپس سینی را داخل یک خشککن انجمادی (فریز درایر) کوچک آزمایشگاهی قرار دهید. (استفاده از فریزر معمولی نتیجه مطلوب را نمیدهد، زیرا فقط دما را پایین میآورد و خلأ و کنترل خشک کردن را ندارد. بستنی معمولی در فریزر فقط یخ میزند و خشک نمیشود).
امیدوارم این توضیحات جامع، مراحل ساخت این محصول جالب را برای شما روشن کرده باشد.
